四方食事，不过一碗人间烟火。老巷焕新成为美食打卡地，工业遗存变身潮流坐标，传统小吃升级为可邮寄的“贵州风味”，烟火贵阳在一次次升级改造中彰显魅力。一方水土一方味，请跟随记者探寻贵阳“三锅”——汤锅、干锅、烙锅里藏着的风味。

“三锅”各自撑起一片天

11月16日凌晨两点，26岁的刘纬带着广州来的朋友，走进位于贵阳市云岩区的一家烙锅店，店内几桌食客围坐桌旁畅聊，锅内五花肉、小豆腐、洋芋等食材在高温的作用下，散发诱人香味，“这就是我们贵阳的‘深夜食堂’。”

清晨六点，在位于中华中路的一家干锅店内，老板王华民准时出现在后厨，开始炒制让食客念念不忘的秘制底料。开店8年，靠着食客们口口相传，店铺积累了不少食客，“现在每天要接待300多人。”底料出锅，临近中午饭点，王华民开始接待客人，“有时候也有拖着行李箱直接从机场赶来的外地游客。”

与此同时，在贵阳市老城区陕西路，李琼珍正为家人准备一锅酸汤鱼。这位70岁的苗族老人坚持用古法制作酸汤。李琼珍的孙女杨晓慧在大学里学的是市场营销，如今正帮着奶奶把这道家传味道打造成网红产品。

在贵阳饮食版图上，汤锅、干锅、烙锅，“三锅”各自撑起一片天。每种滋味里，都藏着人们对生活的热爱，也藏着贵阳的文化印记和发展轨迹。数据显示，贵阳在2020年就已超越成都、重庆，成为全国人均火锅店数量第一的城市。在2024年大众点评“必吃榜”上，贵阳上榜的28家餐厅中，火锅占11席。数据的背后，是无数餐饮人日复一日地守护着城市的味觉记忆。

在恒大烙锅特色餐饮美食商业街，“90后”店主陈泽的创新则代表着“三锅”的另一种发展道路。他将传统烙锅与年轻人喜欢的口味相结合，开发出芝士烙海鲜等新品。“既要守住老祖宗的手艺，也要让年轻人爱上这份传统。”

老手艺与新口味的碰撞，勾住了年轻食客的味蕾，而在贵阳这座城市，新与旧也擦出别样花火：2022年1月，改造一新的青云路步行街开街迎客，原贵阳针织厂厂区升级改造成了“青云市集”，成为不少游客触摸贵阳城市温度的第一站；2024年1月，太平路开街，街区全新形象串联起了老贵阳的历史人文和新贵阳的潮流风貌，让游客眼前一亮；2024年5月，“新印1950”文创街区开园，在保留工业遗存特色的同时融入现代设计，一开园便吸引了游客的目光……在这些街区里，各式各样的汤锅、干锅、烙锅，让游客的贵阳之旅充满惊喜。

豆豉火锅 味香引来八方客

11月14日傍晚六点，贵阳市云岩区省府北街邹冒烟豆豉火锅店外排起长队。“特意提前下班，还是没避开排队。”顾客朱秀英笑称。这家仅设12张桌的小店，每日消耗50斤豆豉与糍粑辣椒，凭一股独特“臭味”，引得八方食客专程而来。

“常有客人开玩笑，说吃完连外套都得单独洗。”老板邹靖晹一边招呼客人一边说。这份让人又爱又恨的独特气味，源自父亲20年的手艺传承，“辣椒的配比尤为讲究，花溪辣椒、遵义辣椒、大方辣椒3种辣椒按黄金比例调配，缺一不可。”

自2023年4月开业以来，这家未做任何商业宣传的小店，凭借纯正风味迅速创下日接待80多桌的纪录。去年，央视《三餐四季》节目组的意外到访，更是让小店声名远扬。“我们不是老字号，规模也不大，能被选中实属意外。”邹靖晹说，节目播出后，甚至出现清晨就有食客等候的场景，月营业额一度冲至9万元。

慕名而来的顾客中，近半是专程体验的外地游客。面对多元口味的需求，邹靖晹始终坚持只做“辣椒减半”的微调，猪肉片、豆芽、豆腐、洋芋等经典配菜仍是桌桌必点。这些食材在独特锅底中翻滚融合，不仅成就了地道的贵阳风味，更成为连接食客与这座城市最生动的味觉纽带。

干锅牛肉 藏在市井街巷的风味

11月13日晚上七点，霓虹初上，位于贵阳市云岩区虎门巷的“邓记欣欣干锅牛肉”逐渐热闹起来。“大学时被室友带来一次，就再也忘不掉这个味道。”老顾客陈文坤说，这里已是他和朋友聚会的“老根据地”。

“我们从1992年开始卖牛肉粉，后来在老食客的建议下，慢慢研发出干锅牛肉、泡椒牛肉、黄焖牛肉等系列，干锅牛肉则是店内的招牌菜。”店主吴欣从父母手中接过生意，已走过30多个年头，也见证了虎门巷从单纯的生活街区，蜕变为本地人回味乡愁、外地人体验地道风味的美食地标。

“很多客人从小吃到大，从一个人吃到带着一家人来。”店铺每年接待食客超10万人次，旅游旺季时，外地游客约占三分之一，吴欣说，这里已不仅是一家餐厅，更是许多贵阳游子归乡的“第一站”与离乡前的“最后一站”，“生意最旺时，店里一天要接待170多桌客人，干锅系列每年能卖出超过3万锅。”

一锅牛肉，聚拢的是人气，激活的是街巷，延续的是文化。走在今日的虎门巷，历史文化与市井烟火彼此交融，传统风味在与时俱进的城市更新中愈发鲜活。这升腾的热气，正是贵阳人用一口锅、一份不变的老味道，炒制出的一片流淌不息的人间烟火。

阳朗辣子鸡 街边美食成城市礼物

11月16日，时近中午，黄南武阳朗辣子鸡鹿冲关路店周围香味四溢。店内两大口铁锅里，正在翻炒的辣子鸡色泽金黄，软糯粝骨。现场品尝后，店里的游客赞不绝口，临走时不忘带几斤回家给家人品尝。

黄南武阳朗辣子鸡起源于息烽县永阳街道阳朗村。1979年，创始人黄南武在原210国道旁的阳朗街上摆摊推销自制的辣子鸡，味道鲜辣可口，口感嫩滑软糯。在南来北往的食客口耳相传之下，阳朗辣子鸡声名远播。

在黄南武的推广和带动下，阳朗辣子鸡逐渐成为贵州著名美食。仅在息烽当地就有20余家“阳朗辣子鸡”店，甚至形成“阳朗辣子鸡一条街”。2015年，抢抓息烽县出台政策扶持辣子鸡产业的机遇，她顺势成立黄南武辣子鸡食品有限公司。2017年，随着公司1.3万平方米加工厂正式投产，黄南武阳朗辣子鸡实现“厂房+门店”生产模式。

“现在黄南武阳朗辣子鸡不仅是远近闻名的美食，更是深受游客喜爱的特色伴手礼。”店长程迪莉说，如今，真空包装辣子鸡通过线上线下销售模式，在畅销省内的同时，还销往全国各地。

贵厨酸汤牛肉方圆荟·海豚广场店服务员正在上酸汤锅底。贵州日报天眼新闻记者 朱迪 摄

酸汤牛肉 喝汤吃肉“饭遭殃”

入冬后，每天傍晚六点，贵厨酸汤牛肉（方圆荟·海豚广场店）座无虚席。透明备菜间里，师傅手起刀落，将鲜红牛肉切成均匀薄片；空气中弥漫着浓浓酸香，令人食指大动。

“这酸汤可是灵魂所在。”食客张毅舀起一勺红澄澄的汤底，热气裹挟着香气扑面而来。“先喝汤，再吃肉，最后用汤汁拌饭，简直是‘饭遭殃’。”这锅酸汤牛肉，是他招待外地朋友的必点美食。

“酸汤以小番茄和辣椒为原料，沿用苗族传统方法自然发酵而成；牛肉选用本地优质小黄牛，当日现宰、现场切片。”店长郭念说，旅游旺季时，店里总是坐满了各地口音的顾客。她总会建议顾客餐前先喝一碗酸汤开胃，再开始慢慢品尝牛肉，“餐后再来一碗我们自制的黑糯米酒，更是成了许多老客心照不宣的选择。”

夜色渐深，店内依然人气不减。餐桌上升腾的热气，不仅温暖了食客的胃，也煮沸了贵阳的市井温情。这锅贵州酸汤，犹如一扇窗口，让食客从中品味城市独特的美食魅力与文化底蕴。

大胖刘烙锅生意火爆。贵州日报天眼新闻记者 韦寒 摄

大胖刘烙锅 一锅一碟藏着美食密码

11月15日傍晚，南明河畔的甲秀楼旁，大胖刘烙锅门前早已排起长队。店内则座无虚席，每张烙锅边都围满了食客。服务员手托活油蘸水和食材盘，在桌椅间灵活穿梭。

烙锅上嗞嗞作响的声音，与鼎沸的人声交织在一起，构成一幅热气腾腾的市井烟火图。

从2011年在煤矿村支起仅容三五张桌子的小摊，到如今发展成为拥有9家直营店、业务辐射至省外的美食品牌，大胖刘烙锅走过的14年，正是贵阳烙锅业态升级的一个生动缩影。“今年新开了5家店，日均接待量超过2300桌，销量同比增长50%。”创始人刘祥介绍，目前省外合作店也已拓展至5家，北京五道口店常常爆满。

烙锅各式蘸料。贵州日报天眼新闻记者 韦寒 摄

刘祥透露，大胖刘烙锅备受青睐的秘诀，就藏在一锅一碟之中。砂陶烙锅独特的凸底设计，能让多余油脂在烹饪时自然流向锅边，确保食材香而不腻。而画龙点睛之笔，则是经过上千次调试的秘制蘸水，十余种辣椒与香料在其中碰撞融合，成为唤醒所有食材的灵魂所在。正是这一锅一碟的极致搭配，让烙锅从依赖师傅手感的路边小吃，蜕变为标准统一、风味稳定的品牌名片。

来源：云岩区融媒体中心

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